La norma ISO 22000 es el estándar internacional para la industria alimentaria, desarrollada por la ISO (International Organization for Standardization) con apoyo del Comité Técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios y Subcomité SC 17.
La norma ISO 22000 en su segunda edición del 2018 anula y sustituye a la primera edición (ISO 22000:2005) que ha sido revisada técnicamente mediante la adopción de una secuencia de capítulos revisados.
De aquí en adelante cuando hablemos de empresas o fábricas de alimentos se estará haciendo referencia a la industria alimentaria, la cual hace parte de un sector económico que se dedica a la producción, procesamiento, envasado, distribución y comercialización de alimentos.
Esta industria abarca una amplia gama de actividades, desde la agricultura y la pesca hasta la elaboración de productos alimentarios procesados y la restauración.
La industria alimentaria está sujeta a una amplia gama de regulaciones y normas, tanto en términos de seguridad alimentaria como de etiquetado y publicidad de los alimentos. La ISO 22000 es un documento genérico y se prevé su aplicabilidad a todas las empresas de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad.
Las empresas que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero no se limitan a, productores de alimento para animales, cosechadores de plantas, agricultores, productores de ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, servicios de transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipamiento, limpieza y desinfectantes, materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.
Cuando una empresa de alimentos tiene implantada esta norma se dice que es segura, es decir, que produce o presta servicios con seguridad alimentaria, que opera bajo altísimos estándares de calidad, que su personal está formado y capacitado para realizar las actividades, que sus equipos están bajo control metrológico, que la infraestructura es la apropiada y que hay inocuidad alimentaria.
Los elementos clave de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.
Son tres los elementos clave que toda empresa de la industria alimentaria debe conocer antes de implementar la norma ISO 22000:
El liderazgo.
Ningún Sistema de Gestión es eficaz sin un grupo laboral motivado y comprometido con un propósito común, y esto es posible gracias al liderazgo de la alta dirección que juega un papel clave, no sólo en la implementación, sino en el mantenimiento y la mejora continua del sistema.
Sólo la capacidad y el alcance de la dirección permiten integrar, dentro de los procesos esenciales y los objetivos estratégicos de la empresa, los requisitos de la ISO 22000. Por supuesto, con la colaboración y participación de todo el personal.
El liderazgo debe identificar y atender oportunamente elementos que puedan afectar el logro de los objetivos y la conformidad de los productos o servicios, como son las tecnologías existentes, el entorno competitivo, la normatividad aplicable, los principios corporativos, etc.
La gestión del cambio.
El reconocimiento de las fortalezas y debilidades del contexto, la demostración del liderazgo de la alta dirección y el compromiso de las partes interesadas, permiten afrontar y gestionar adecuadamente los cambios a los que la empresa puede enfrentarse.
La Gestión del Cambio permite que la empresa implemente un Sistema de Gestión ISO 22000 de forma exitosa, aproveche el potencial de sus empleados, fortalezca el trabajo en equipo, incorpore nuevas tecnologías y posicione competitivamente su marca en el mercado.
Como proceso complejo, la Gestión del Cambio exige metas claramente definidas y una planificación detallada, siendo necesario que la dirección y su personal trabajen de la mano en el cumplimiento de los objetivos estratégicos de la empresa.
El enfoque de procesos.
Bajo el enfoque basado en procesos, la empresa es capaz de identificar los escenarios en los que podría presentarse incumplimientos, y establecer los controles pertinentes para abordar dichos riesgos.
Identificar los procesos, su funcionamiento e interrelaciones, deja en evidencia las áreas críticas sobre las cuales se adopta un carácter preventivo flexible que se ajuste a la diversidad de procesos, sin alterar la calidad de los productos o servicios, ni la satisfacción del cliente.
¿Por qué implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000?
Empresa más productiva.
Entre las preocupaciones de las empresas de la industria alimentaria están la productividad y el aprovechamiento de los recursos; aspectos determinados directamente por la calidad tanto del personal como de los procesos.
En este sentido, la formación del personal adecuada a cada rol que garantice los conocimientos teóricos y prácticos para la toma de decisiones acertadas, posibilita que cada empleado aporte productividad a la empresa.
Así mismo, el control de la calidad de los procesos permite evitar defectos y no conformidades en los productos y servicios, optimizar el tiempo de respuesta, cumplir con los objetivos planificados y mantener la mejora continua.
Incorporar dentro de la gestión de la empresa los requisitos de la ISO 22000, asegurará que el negocio sea más productivo y sólido en sus resultados.
Clientes satisfechos.
Toda empresa depende en gran medida de sus clientes, por ello ganar su confianza y mantener su conformidad es vital para la continuidad del negocio.
El cumplimiento de los requisitos ISO 22000 significa que la empresa posee las competencias técnicas y de gestión necesarias para ofrecer productos alimenticios con seguridad e inocuidad alimentaria.
Lo anterior conlleva a que el cliente crea y confíe en la empresa, manteniendo su fidelidad, interés y satisfacción; esto favorece directamente la estabilidad del negocio, pues el reconocimiento por cumplir con altos estándares de calidad, control y gestión lo llevará a otro nivel.
Ahorrar dinero.
Con personal idóneo y procesos confiables, la empresa disminuirá en gran medida los errores y no conformidades de producción, librándose de hacer retrabajos, enmiendas y cambios que requieran nuevas inversiones de tiempo y dinero.
A través de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en cumplimiento a los requisitos de la ISO 22000, se adopta un enfoque preventivo y de gestión de riesgos para abordar eventos adversos antes de que ocurran, ahorrando todo tipo de esfuerzo y acciones de mitigación.
Bajo esta norma la empresa puede automatizar las operaciones a través de procedimientos que garanticen eficacia y eficiencia en los procesos para producir resultados conforme a lo planificado.
Las acciones correctivas y preventivas con un enfoque de análisis de la causa raíz, aseguran intervenciones reales y consistentes que evitan la materialización de situaciones costosas y peligrosas para la empresa.
Aumentar clientes.
Ser una empresa reconocida por implementar y certificar la norma ISO 22000, les atribuye cualidades técnicas y validez a sus resultados, una gran ventaja para el negocio en un mercado tan competitivo.
Un cliente confiará más en una empresa certificada con estándares de seguridad alimentaria, y si este supera sus expectativas de calidad, atención, servicio y cumplimiento, sin duda sus comentarios serán positivos, fortaleciendo la imagen y reputación del negocio entre familiares y conocidos.
Cumplir requisitos.
Ahora mismo la normatividad aplicable a las empresas de la industria alimentaria busca garantizar la competencia técnica y la fiabilidad de los productos o servicios que ofrece, siendo necesaria tanto para la gestión como para el cumplimiento de los requisitos, la implementación de la ISO 22000.
Para finalizar, veamos algunos términos y definiciones que son importantes en el contexto de la norma ISO 22000.
Algunos términos y definiciones.
ALIMENTO: Sustancia (ingrediente), ya sea procesada, semiprocesada o cruda, que se destina para consumo, e incluye bebidas, goma de mascar y cualquier sustancia que se haya utilizado en la fabricación, preparación o tratamiento de «alimentos», pero no incluye cosméticos ni tabaco o sustancias (ingredientes) usados solamente como fármacos.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP en inglés – APPCC en español):
Una metodología para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en la producción de alimentos.
CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de etapas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento, y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.
CONTAMINACIÓN: Introducción o incidencia de un contaminante incluyendo un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en un producto o ambiente de elaboración.
CONTROL DE CALIDAD: Conjunto de medidas y técnicas que se aplican para garantizar que los productos alimentarios cumplen con los estándares de calidad y seguridad requeridos, desde su producción hasta su consumo final. El objetivo principal del control de calidad es asegurar que los productos alimentarios sean seguros para el consumo humano, estén en óptimas condiciones para su consumo y cumplan con las normativas y correspondientes.
DIAGRAMA DE FLUJO: Presentación esquemática y sistemática de la secuencia e interacciones de las etapas en el proceso.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETAS: Estas enfermedades se producen cuando los alimentos están contaminados con microorganismos, como bacterias, virus, parásitos o sus toxinas, y luego son consumidos por las personas.
Algunos ejemplos comunes de microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos incluyen Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, Listeria, Norovirus, entre otras.
INOCUIDAD ALIMENTARIA: Es la prevención, la reducción y el control de los riesgos y peligros asociados con los alimentos que pueden afectar negativamente la salud de los consumidores.
La inocuidad alimentaria implica garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano y estén libres de contaminantes biológicos, químicos y físicos que puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) u otros problemas de salud.
Esto incluye la aplicación de prácticas de higiene, el monitoreo y control de los peligros en toda la cadena alimentaria.
LÍMITE CRÍTICO: Valor medible que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
LOTE: Cantidad definida de un producto producido y/o procesado y/o envasado/embalado bajo las mismas condiciones esencialmente.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Se refiere al proceso de preparar, manipular, almacenar, servir y consumir alimentos de manera segura y adecuada para garantizar la calidad y evitar la contaminación que podría causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La manipulación adecuada de alimentos es fundamental para garantizar la salud y seguridad de las personas que consumen esos alimentos.
MEDIDA DE CONTROL: Acción o actividad que es esencial para prevenir un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos significativo o reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGRO SIGNIFICATIVO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, identificado mediante la evaluación de peligros, el cual necesita ser controlado por medidas de control.
PLAN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Un documento que describe cómo se gestionan los peligros de la inocuidad de los alimentos en una organización, basada en los principios de HACCP.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO – POES: Conjunto de procedimientos y prácticas diseñadas para garantizar la limpieza y el saneamiento en la producción de alimentos.
PRODUCTO TERMINADO: Producto que no se someterá a procesamiento o transformación posterior por parte de la empresa.
PROGRAMA DE PRERREQUISITO – PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de la empresa y a lo largo de la cadena alimentaria para mantener la inocuidad de los alimentos.
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS OPERACIONAL – PPRO: Medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable, y donde el criterio de acción y medición u observación permite el control efectivo del proceso y/o producto.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL PCC: Etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones.
RASTREABILIDAD/TRAZABILIDAD: Capacidad para seguir la historia, aplicación, movimiento y localización de un objeto a través de las etapas especificadas de producción, procesamiento y distribución.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: Es la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad de los suministros de alimentos para satisfacer las necesidades nutricionales de la población.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) establece que la seguridad alimentaria se logra cuando «todas las personas tienen acceso físico y económico en todo momento a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias alimentarias para llevar una vida activa y saludable».
La seguridad alimentaria aborda cuestiones más amplias como la producción, la distribución, el acceso y la política alimentaria.
SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA – SGSA: Enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de suministro.
VALIDACIÓN: Obtención de evidencia de que una medida de control (o combinación de medidas de control) serán capaces de controlar eficazmente el peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
VERIFICACIÓN: Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, que se han cumplido los requerimientos especificados.