La cláusula 6. Planeación.

La cláusula 6 de la norma ISO 22000 se enfoca en las acciones para abordar riesgos y oportunidades, los objetivos del sistema de gestión y la planificación de los cambios. Estos elementos son fundamentales para promover la excelencia en la seguridad alimentaria y lograr la confianza de los consumidores. Veamos cada uno de ellos.

Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

La cláusula 6.1 de la norma ISO 22000 destaca la importancia de identificar y abordar los riesgos y oportunidades relacionados con la seguridad alimentaria. Es crucial comprender los posibles peligros y riesgos en cada etapa de la cadena alimentaria y tomar medidas proactivas para mitigarlos. Además, también se deben identificar oportunidades para mejorar la seguridad alimentaria y optimizar los procesos.

Un ejemplo concreto sería el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), una herramienta ampliamente utilizada en la industria de alimentos. Mediante el análisis HACCP, se pueden identificar y evaluar los peligros, y se pueden establecer medidas preventivas para controlarlos.

Estas acciones pueden incluir la implementación de controles de calidad, procedimientos de limpieza y desinfección, y la adopción de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Objetivos del Sistema de Gestión.

La cláusula 6.2 de la norma ISO 22000 se centra en el establecimiento de objetivos para el sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Estos objetivos deben ser coherentes con la política de seguridad alimentaria de la organización y deben ser medibles, alcanzables y relevantes.

Establecer objetivos claros ayuda a dirigir los esfuerzos de mejora continua y a monitorear el desempeño del sistema.

Un ejemplo de un objetivo del sistema de gestión de seguridad alimentaria podría ser reducir en un 20% la incidencia de contaminación microbiológica en el proceso de producción en un período determinado. Esto se lograría mediante la implementación de medidas específicas, como la mejora de los controles de higiene, la capacitación del personal y la optimización de los protocolos de limpieza.

Planeación de los cambios.

La cláusula 6.3 de la norma ISO 22000 aborda la planificación de los cambios en el sistema de gestión. Los cambios son inevitables en cualquier organización, y es fundamental gestionarlos de manera efectiva para evitar interrupciones y mantener la integridad del sistema.

Esto implica identificar y evaluar los impactos potenciales de los cambios propuestos, y tomar las medidas necesarias para mitigar cualquier riesgo asociado.

Un ejemplo podría ser la introducción de una nueva línea de producción en una empresa de alimentos. Antes de implementar el cambio, se debe realizar un análisis exhaustivo para evaluar los posibles riesgos y establecer las medidas de control adecuadas.

Esto puede implicar la realización de pruebas piloto, la capacitación del personal y la actualización de los procedimientos operativos estándar (POE) para reflejar los nuevos requisitos.

La planeación según la norma ISO 22000.

Aquí hay algunos pasos clave para implementar este requisito en una empresa de alimentos:

Paso 1. Identificación de riesgos y oportunidades: El equipo de Seguridad Alimentaria identifica los riesgos y oportunidades relacionados con la Seguridad de los alimentos en la cadena de producción. Estos pueden incluir peligros biológicos, químicos y físicos, cambios en la legislación, fluctuaciones en la demanda del mercado y cambios en las expectativas del cliente, entre otros.

Paso 2. Evaluación de riesgos y oportunidades: Evalúa la importancia de cada riesgo y oportunidad identificada considerando su probabilidad de ocurrencia y el impacto potencial en la Seguridad de los alimentos y la empresa en general.

Paso 3. Establecer las prioridades: Prioriza los riesgos y oportunidades identificados en función de su importancia y urgencia. Enfocando los riesgos y oportunidades más críticos que podrían tener un impacto significativo en la Seguridad de los alimentos y el éxito de la empresa.

Paso 4. Desarrollar la Política de Seguridad Alimentaria: La Alta dirección establece una política de Seguridad Alimentaria clara y documentada, que refleje el compromiso de la empresa en garantizar la Seguridad de sus productos. La política debe ser comunicada a todo el personal y revisada periódicamente.

Paso 5. Establecer objetivos de Seguridad Alimentaria: Basándose en la política de Seguridad Alimentaria, define objetivos claros, medibles y alcanzables para el SGSA que estén alineados con los requisitos legales, reglamentarios y las expectativas de los clientes y otras partes interesadas.

Paso 6. Identificar indicadores clave de desempeño (KPI): Para cada objetivo de Seguridad Alimentaria, identifica los KPIs que permitan medir y evaluar el desempeño del SGSA en relación con esos objetivos. Los KPIs deben ser específicos, medibles, alcanzables, relevantes y basados en el tiempo (SMART).

Paso 7. Análisis de brechas: Realiza un análisis de brechas para identificar las áreas donde la empresa no cumple con los objetivos de Seguridad de los alimentos establecidos. Determina las causas fundamentales de estas brechas y desarrolla un plan de acción para abordarlas.

Paso 8. Identificación de cambios: Identifica los cambios que podrían afectar al SGSA, como cambios en la legislación, en los requisitos de los clientes, en las materias primas, en la tecnología, en los procesos o en la estructura organizativa. Involucra al equipo de Seguridad de los alimentos en este proceso.

Paso 9. Evaluación de impacto: Evalúa el impacto potencial de los cambios identificados en la Seguridad de los alimentos y en el SGSA. Considera cómo los cambios pueden afectar los riesgos y las oportunidades, los objetivos del SGSA, los programas de prerrequisitos y APPCC.

Paso 10. Priorización de cambios: Prioriza los cambios según su importancia, urgencia y efecto en la Seguridad de los alimentos. Enfócate en los cambios más críticos que podrían tener un impacto significativo en la Seguridad de los alimentos y en el funcionamiento del SGSA.

Paso 11. Planificación de cambios: Desarrolla un plan detallado que incluya acciones específicas, plazos, responsabilidades y recursos necesarios para implementar los cambios identificados. Asegurando que las acciones sean realistas y consideren las limitaciones de tiempo y recursos.

Paso 12. Planificación de acciones: Desarrolla un plan de acción que incluya medidas específicas para abordar los riesgos y oportunidades identificados. Asegúrate de que las acciones sean apropiadas, proporcionadas y realistas, y de que estén alineadas con los objetivos y metas de Seguridad de los alimentos.

Desarrolla un plan detallado que incluya acciones específicas, plazos y responsabilidades para lograr cada objetivo de Seguridad de los alimentos. Asegúrate de que las acciones sean realistas y consideren los recursos disponibles y las restricciones de tiempo.

Paso 13. Asignación de responsabilidades y recursos: Asignar responsabilidades y recursos específicos para la implementación de las acciones planificadas. Esto puede incluir la capacitación del personal, la adquisición de equipos o la modificación de procesos y procedimientos existentes.

Paso 14. Monitoreo y seguimiento: Establece un sistema de monitoreo y seguimiento para evaluar el progreso en la implementación de las acciones planificadas y en el logro de los objetivos de Seguridad de los alimentos. Esto puede incluir la recopilación y análisis de datos, la realización de inspecciones y auditorías internas y la revisión de los resultados del monitoreo y medición.

Paso 15. Evaluación y mejora continua: Evalúa periódicamente el desempeño del SGSA en relación con los objetivos de Seguridad de los alimentos y determina si se están logrando. Identifica áreas de mejora y ajusta las acciones planificadas según sea necesario para garantizar la mejora continua del SGSA.

Lo que necesitas para cumplir con los requisitos de planeación.

✔️ Procedimiento de identificación de riesgos y oportunidades: Describe en un documento cómo se identifican y evalúan los riesgos y oportunidades en la empresa, incluidos los métodos utilizados, las fuentes de información y las responsabilidades del personal involucrado en este proceso.

✔️ Registro de riesgos y oportunidades: Lista en un documento los riesgos y oportunidades identificados, su evaluación (probabilidad e impacto) y las acciones planificadas o implementadas para abordarlos.

✔️ Planes de acción: Describe en un documento las acciones específicas, plazos, responsabilidades y recursos necesarios para abordar los riesgos y oportunidades identificados.

✔️ Objetivos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria – SGSA: Define en un documento los objetivos específicos, medibles, alcanzables, relevantes y basados en el tiempo (SMART) relacionados con la Seguridad de los alimentos. Estos objetivos deben estar alineados con la política de Seguridad de los alimentos y los requisitos legales, reglamentarios y de las partes interesadas.

✔️ Planificación para lograr los objetivos: Describe en un documento las acciones específicas, plazos, responsabilidades y recursos necesarios para lograr los objetivos de Seguridad de los alimentos.

✔️ Indicadores clave de desempeño (KPI): Enumera en una lista los KPIs asociados con cada objetivo de Seguridad de los alimentos, que permiten medir y evaluar el desempeño del SGSA en relación con esos objetivos.

✔️ Procedimiento de gestión de cambios: Describe en un documento el proceso de identificación, evaluación, planificación, implementación, verificación y revisión de cambios en la empresa, incluidos cambios en la legislación, requisitos de clientes, materias primas, tecnología, procesos o estructura organizativa.

✔️ Registro de cambios identificados: Enumera en un documento los cambios identificados, su impacto potencial en la Seguridad de los alimentos y en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, y el nivel de prioridad asignado a cada cambio.

✔️ Evaluación de impacto: Describe en un documento la evaluación del impacto de los cambios propuestos en la Seguridad de los alimentos y en el SGSA, incluidos los riesgos y oportunidades asociados, así como cualquier ajuste necesario en los programas de prerrequisitos (PRP) y en el plan APPCC.

La cláusula 7. Apoyo.

La cláusula 7 de la norma ISO 22000 se enfoca en los recursos, las competencias, la concientización, la comunicación y la información documentada: veamos cada una de ellas.

Los recursos.

La cláusula 7.1 de la norma ISO 22000 se centra en la gestión de los recursos necesarios para implementar y mantener un sistema de gestión de la seguridad alimentaria efectivo. Esto implica asegurarse de que se disponga de los recursos humanos, físicos y financieros adecuados.

Es esencial contar con un personal calificado y competente que comprenda las responsabilidades y los requisitos del sistema. Además, se deben proporcionar los equipos, las instalaciones y la infraestructura necesarios para llevar a cabo las operaciones de manera segura y eficiente.

Un ejemplo de cómo se pueden aplicar estas medidas es mediante la capacitación del personal en prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Esto garantiza que todos los empleados estén equipados con el conocimiento y las habilidades necesarias para realizar sus tareas de manera segura, minimizando así los riesgos de contaminación.

Las competencias.

La cláusula 7.2 de la norma ISO 22000 se enfoca en las competencias necesarias para asegurar la eficacia del sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Esto implica identificar las competencias requeridas para cada puesto de trabajo y asegurarse de que el personal cuente con la formación y la experiencia adecuadas.

Es fundamental que los empleados estén actualizados en las mejores prácticas de seguridad alimentaria y tengan la capacidad de aplicarlas en su trabajo diario.

Esto se puede lograr implementando programas de capacitación periódicos y evaluaciones de competencias para el personal. Esto les permitiría adquirir nuevos conocimientos, mantenerse al día con los cambios normativos y mejorar continuamente sus habilidades en seguridad alimentaria.

La concientización.

La cláusula 7.3 de la norma ISO 22000 destaca la importancia de crear conciencia sobre los peligros y riesgos asociados con la seguridad alimentaria en todos los niveles de la organización. La concientización es fundamental para fomentar una cultura de seguridad alimentaria en la empresa y garantizar que todos los empleados estén comprometidos con la protección de los consumidores.

Un ejemplo concreto es la implementación de programas de comunicación interna que proporcionen información actualizada sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas. Esto puede incluir boletines informativos, sesiones de capacitación y carteles visuales en las áreas de trabajo.

Además, es esencial establecer canales de retroalimentación para que los empleados puedan informar sobre cualquier preocupación o incidencia relacionada con la seguridad alimentaria.

La comunicación.

La cláusula 7.4 de la norma ISO 22000 se centra en la comunicación efectiva tanto interna como externa sobre la seguridad alimentaria. Una comunicación clara y oportuna es esencial para prevenir y controlar los riesgos en toda la cadena alimentaria.

Esto implica establecer canales de comunicación abiertos entre los diferentes departamentos de la organización, así como con los proveedores, los clientes y las autoridades reguladoras.

Un ejemplo práctico de mejora de la comunicación sería implementar reuniones periódicas de seguridad alimentaria en las que se discutan los temas relevantes y se compartan las lecciones aprendidas. Además, se deben establecer procedimientos claros para la comunicación de emergencias y crisis relacionadas con la seguridad alimentaria, garantizando una respuesta rápida y eficaz ante cualquier incidente.

Información documentada.

La cláusula 7.5 de la norma ISO 22000 se refiere a la información documentada necesaria para el sistema de gestión. Esto incluye políticas, objetivos, procedimientos y registros relacionados con la seguridad alimentaria.

La información documentada es esencial para establecer una base sólida de conocimientos y asegurar la consistencia en la implementación del sistema.

Un ejemplo de cómo se puede utilizar la información documentada de manera efectiva es mediante la creación de un manual de seguridad alimentaria que contenga todas las políticas y procedimientos relevantes. Este manual debe estar disponible para todo el personal y actualizarse regularmente a medida que surjan nuevos requisitos o se identifiquen áreas de mejora.

Lo que necesitas para cumplir con los requisitos de apoyo.

✔️ Presupuesto y asignación de recursos: Muestra en un documento cómo la empresa ha asignado recursos financieros para la implementación, mantenimiento y mejora del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Esto puede incluir inversiones en infraestructura, equipos, capacitación, auditorías y otras actividades relacionadas.

✔️Descripción de la infraestructura y los equipos: Describe en un documento las instalaciones, equipos, hardware y software necesarios para garantizar la Seguridad de los alimentos. Este documento puede incluir planos, diagramas de flujo de producción y listas de equipos y herramientas utilizadas en la producción.

✔️Programa de mantenimiento preventivo: Detalla en un documento el programa de mantenimiento preventivo de la infraestructura, incluidos los procedimientos de inspección y mantenimiento, para garantizar su adecuado funcionamiento y contribuir a la Seguridad de los alimentos.

✔️ Descripción del entorno de trabajo: Describe en un documento las condiciones del entorno de trabajo necesarias para garantizar la Seguridad de los alimentos, como las condiciones de temperatura, humedad, iluminación y ventilación.

✔️ Programa de capacitación y registros de competencia: Describe en un documento el programa de capacitación con los temas relacionados a Seguridad alimentaria, la ISO 22000 y el alcance de la empresa, el cual esta soportado con los registros de las capacitaciones completadas, así como cualquier evaluación de competencia.

✔️ Procedimientos de comunicación: Describe en un documento los canales y métodos de comunicación interna y externa en relación con la Seguridad de los alimentos y cualquier tipo de documentación del SGSA.

✔️ Procedimientos de control de documentos y registros: Describe en un documento cómo la empresa crea, actualiza, revisa, aprueba, distribuye y controla la información documentada relacionada con el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.