La cláusula 8 es especial, ya que cubre las operaciones que son necesarias para garantizar que los productos sean seguros y de calidad consistente. Veamos en detalle cada una de las sub cláusulas.

Sub cláusula 8.1 – Planeación y Control Operacional.

Esta sub cláusula pone de manifiesto la necesidad de planificar, implementar y controlar los procesos necesarios para cumplir con los requisitos del SGSA.

En el corazón de esta sub cláusula está el hecho de que cada organización debe definir los criterios para los procesos y las actividades de producción y servicio.

Es necesario establecer qué controles se requieren para garantizar la conformidad. Por lo tanto, se trata de mantener un control preciso y efectivo de sus operaciones a través de una planificación meticulosa y ejecución efectiva.

Sub cláusula 8.2 – Programa de Prerrequisitos (PPR).

Los PPRs son las prácticas y condiciones necesarias para mantener un entorno higiénico en toda la cadena alimentaria. Incluyen aspectos como la limpieza, el control de plagas, la manipulación de los productos, entre otros.

Esta sub cláusula exige que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan los PPR necesarios para crear ese ambiente seguro y controlado. Los PPR deben ser consistentes con los requisitos de la norma, y deben ser revisados y actualizados regularmente para garantizar su relevancia y efectividad.

Sub cláusula 8.3 – Sistema de Rastreabilidad.

La Subcláusula 8.3 nos habla de la importancia de un sistema de rastreabilidad. ¿Por qué es crucial? Pues bien, un sistema eficaz de rastreabilidad permite a las organizaciones rastrear cualquier producto a lo largo de toda la cadena de suministro, desde su origen hasta su destino final.

Esta sub cláusula exige que las organizaciones establezcan e implementen un sistema de rastreabilidad para identificar y rastrear sus productos. Así, en caso de un problema de seguridad alimentaria, las organizaciones pueden retirar rápidamente los productos afectados, protegiendo así a los consumidores.

Sub cláusula 8.4 – Preparación y Respuesta ante Emergencias.

Aquí, la ISO 22000 nos recuerda que siempre debemos estar preparados para lo inesperado. Las organizaciones deben establecer, implementar y mantener un proceso para manejar las posibles emergencias que puedan impactar la seguridad alimentaria.

Esto incluye identificar las posibles situaciones de emergencia, tener un plan de respuesta en su lugar y revisar y mejorar continuamente este plan basándose en los ejercicios de simulación y las experiencias reales.

Sub cláusula 8.5 – Control de Peligros.

Esta sub cláusula enfatiza la necesidad de identificar y evaluar los peligros que podrían afectar la seguridad alimentaria. Los peligros pueden ser de naturaleza biológica, química o física y pueden surgir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

El objetivo de esta sub cláusula es garantizar que se implementen medidas de control apropiadas para gestionar estos peligros. Esto puede incluir medidas preventivas, medidas de control en el punto crítico de control (PCC) y cualquier otra medida necesaria para mantener la seguridad alimentaria.

Sub cláusula 8.6 – Actualización de la Información que Especifica los PPR y el Plan de Control de Peligros.

Con el tiempo, los riesgos y las circunstancias pueden cambiar, y es vital que las organizaciones revisen y actualicen regularmente su información y sus planes para mantener su relevancia.

Por lo tanto, la norma exige que las organizaciones actualicen periódicamente los PPR y el plan de control de peligros a la luz de nuevos riesgos, cambios en los productos o procesos, o los resultados de la supervisión y medición de la eficacia de los controles existentes.

Sub cláusula 8.7 – Control del Seguimiento y la Medición.

Las organizaciones deben planificar, implementar y controlar los procesos necesarios para supervisar y medir la conformidad con los criterios de seguridad alimentaria.

Esto significa establecer qué necesidades de seguimiento y medición, cuándo hacerlo y cuándo analizar y evaluar los resultados. Este seguimiento y medición ayuda a las organizaciones a demostrar la conformidad con los requisitos y a asegurar que el SGSA sea efectivo.

Sub cláusula 8.8 – Verificación Relacionada con los PPR y el Plan de Control de Peligros.

Aquí la norma exige que las organizaciones planifiquen, implementen y controlen la verificación para confirmar que el SGSA está funcionando como se espera. Esta verificación puede incluir la supervisión de los PPR y la revisión de los registros de seguimiento y medición.

Sub cláusula 8.9 – Control de las No Conformidades del Producto y del Proceso.

Aquí la norma reconoce que pueden surgir situaciones en las que los productos o procesos no cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria.

En estas circunstancias, las organizaciones deben actuar para controlar y corregir estas no conformidades y tratar sus consecuencias. Además, deben tomar medidas para evitar que se repitan.

La operación según la norma ISO 22000.

Realiza una evaluación de riesgos para determinar qué PPR son necesarios en función de las características de tu empresa y de los alimentos que produces. Los PPR pueden incluir, entre otros, limpieza y saneamiento, control de plagas, capacitación del personal, mantenimiento de equipos e infraestructura y control de la calidad del agua.

Paso 1. Identificar los PPR necesarios.

Realiza una evaluación de riesgos para determinar qué PPR son necesarios en función de las características de tu empresa y de los alimentos que produces. Los PPR pueden incluir, entre otros, limpieza y saneamiento, control de plagas, capacitación del personal, mantenimiento de equipos e infraestructura y control de la calidad del agua.

Paso 2. Desarrollar procedimientos operacionales.

Documenta los procedimientos operacionales que describan las actividades necesarias para lograr los objetivos de seguridad alimentaria. Estos procedimientos deben incluir instrucciones detalladas para la operación de los procesos y la gestión de los riesgos asociados.

Paso 3. Verificación y validación.

Verifica y valida periódicamente el SGSA para garantizar su efectividad y eficacia. Esto incluye la revisión de los PCC, los límites críticos, los PRP y los procedimientos de monitoreo y corrección. Realiza auditorías internas y, si es necesario, ajusta el sistema en función de los resultados.

Paso 4. Establecer un plan de seguridad alimentaria.

Basándote en el análisis de peligros, establece puntos críticos de control (PCC), determina los límites críticos para cada PCC y desarrolla un plan de seguridad alimentaria que incluya procedimientos de monitoreo, corrección y verificación.

Paso 5. Monitoreo y control.

Establece un sistema de monitoreo y control para garantizar que las actividades operacionales se realicen según lo planeado y dentro de los límites establecidos. Esto incluye el monitoreo de los PCC, el control de los proveedores y la evaluación del desempeño de los empleados.

Paso 6. Realizar un análisis de peligros.

Realiza un análisis exhaustivo de los peligros potenciales en todas las etapas del proceso de producción, incluidos los peligros biológicos, químicos y físicos. Identifica y evalúa el impacto y probabilidad de cada peligro en cada etapa del proceso de producción de alimentos.

Considera materias primas, ingredientes, procesos de producción, almacenamiento, transporte y distribución.

Paso 7. Evaluación de riesgos.

Evalúa los riesgos asociados con cada peligro identificado, teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad del impacto en caso de que ocurra. Prioriza los peligros según su nivel de riesgo.

Paso 8. Determinar medidas de control.

Para cada peligro identificado, determina las medidas de control adecuadas para reducir o eliminar el riesgo. Estas medidas pueden incluir prácticas de higiene, procesos de producción específicos, selección y control de proveedores, y capacitación de empleados.

Paso 9. Desarrollar un plan de seguridad alimentaria.

Basándose en el análisis de peligros, establece puntos críticos de control (PCC) y determina los límites críticos para cada PCC. Desarrolla un plan de seguridad alimentaria que incluya la identificación de peligros, la determinación de los PCC, la definición de límites críticos y la documentación de procedimientos de monitoreo, corrección y verificación.

Paso 10. Implementar y mantener los PRP.

Asegúrate de que todos los empleados comprendan y sigan los procedimientos establecidos en el plan de seguridad alimentaria y los PRP. Monitorea y registra la conformidad con los PCC y los PRP, y toma acciones correctivas y preventivas cuando sea necesario.

Cuando se identifiquen cambios relevantes, realiza una reevaluación de los riesgos y peligros asociados. Asegúrate de que la información actualizada se incorpore en el análisis de peligros y la evaluación de riesgos.

Paso 11. Ajustar los PPR y las medidas de control.

En función de los resultados de la reevaluación, ajusta los PPR y las medidas de control según sea necesario. Esto puede incluir la implementación de nuevos PPR, la modificación de las medidas de control existentes o la eliminación de prácticas obsoletas o ineficaces.

Paso 12. Actualizar el plan de seguridad alimentaria.

Revisa y actualiza el plan de seguridad alimentaria, incluidos los puntos críticos de control (PCC), los límites críticos y los procedimientos de monitoreo, corrección y verificación, para reflejar los cambios en los peligros y las medidas de control.

Paso 13. Verificación y validación.

Verifica y valida la efectividad de las actualizaciones realizadas en los PPR y el plan de control de peligros. Esto puede incluir auditorías internas, pruebas de productos y evaluación de registros.

Paso 14. Trazabilidad y gestión de incidentes.

Establece sistemas de trazabilidad para rastrear y documentar información sobre los productos alimentarios a lo largo de la cadena de suministro. Implementa un proceso de gestión de incidentes para abordar situaciones de emergencia y retiro de productos del mercado.

Paso 16. Identificar situaciones de emergencia potenciales.

Realiza una evaluación de riesgos para identificar posibles situaciones de emergencia que puedan afectar la seguridad alimentaria y las operaciones de tu empresa. Estas situaciones pueden incluir incendios, inundaciones, terremotos, interrupciones en el suministro de energía, brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y actos de sabotaje.

Paso 17. Establecer un equipo de respuesta a emergencias.

Forma un equipo multidisciplinario de respuesta a emergencias con miembros de diferentes áreas de la empresa, incluidos aquellos con conocimientos y experiencia en seguridad alimentaria, operaciones, logística, recursos humanos y comunicaciones.

Paso 18. Desarrollar un plan de respuesta a emergencias.

Elabora un plan de respuesta a emergencias que describa las acciones a tomar en caso de cada situación de emergencia identificada. El plan debe incluir procedimientos para la notificación y comunicación, la evacuación y el refugio, la asignación de recursos y responsabilidades, y la coordinación con los organismos externos de respuesta a emergencias.

Paso 19. Capacitación y comunicación.

Capacita a los empleados en los cambios realizados en los PPR y el plan de control de peligros. Asegúrate de que todos los empleados comprendan su papel y responsabilidad en la implementación y el mantenimiento de las prácticas actualizadas.

Paso 20. Mantener registros y documentación actualizados.

Actualiza todos los registros y la documentación relacionados con los PPR y el plan de control de peligros para reflejar los cambios realizados. Esto incluye procedimientos escritos, resultados de evaluaciones de riesgos y registros de monitoreo y acciones correctivas.

Paso 21. Mejora continua.

Utiliza los resultados de la verificación, validación y revisión de la dirección para identificar áreas de mejora y realizar cambios en el SGSA según sea necesario. Fomenta una cultura de mejora continua en la empresa, alentando a los empleados a identificar y abordar oportunidades de mejora en la seguridad alimentaria.

Siguiendo estos pasos, puedes implementar con éxito los requisitos operativos en tu empresa y garantizar un enfoque sistemático y eficaz para la gestión de la seguridad alimentaria. Esto no solo protegerá la salud y el bienestar de los consumidores, sino que también mejorará la eficiencia y la calidad de tus operaciones.

Lo que necesitas para cumplir con los requisitos de Operación.

✔️ Plan de seguridad alimentaria: Describe en un documento el análisis de peligros y la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) y sus límites críticos, así como los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y verificación.

✔️ Programas de prerrequisitos (PPR): Documenta los PPR implementados en la empresa, que incluye procedimientos escritos, responsabilidades, frecuencias y recursos necesarios.

✔️ Registros de monitoreo: Registra en un documento el monitoreo de los PCC y los PPR, incluyendo fechas, resultados y acciones tomadas en caso de desviaciones.

✔️ Acciones correctivas y preventivas: Documenta las acciones correctivas y preventivas implementadas en respuesta a desviaciones en los PCC y PPR, incluyendo la descripción del problema, la causa raíz, las acciones tomadas y la fecha de resolución.

✔️ Verificación y validación: Demuestra la realización de actividades de verificación y validación, como auditorías internas, pruebas de productos y análisis de registros para confirmar la eficacia del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

✔️ Trazabilidad y gestión de incidentes: Documenta en procedimientos el sistema de trazabilidad de los productos y la gestión de incidentes relacionados con la seguridad alimentaria, incluyendo la identificación de productos no conformes y las acciones tomadas para evitar su distribución y consumo.

✔️ Control de productos no conformes: Describe en procedimientos escritos cómo se identifican, segregan, controlan y eliminan los productos no conformes para prevenir su liberación en el mercado.

✔️ Análisis de laboratorio: Registra los análisis de laboratorio realizados, incluyendo los resultados de las pruebas microbiológicas, químicas y físicas, y la información sobre los laboratorios utilizados.