La norma ISO 22000 es un estándar internacional para la gestión de la inocuidad alimentaria en toda la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores. Los Programas Prerrequisitos son un conjunto de prácticas y condiciones básicas que ayudan a prevenir y controlar los riesgos para la inocuidad alimentaria.

Aunque la norma ISO 22000 no establece de manera específica los PPR obligatorios, éstos se basan en los principios del sistema de Análisis de Peligros y lista Puntos Críticos de Control (APPCC) y deben adaptarse a las necesidades y requisitos específicos de cada empresa.

Cabe mencionar que, además de los PPR, la ISO 22000 también establece requisitos para la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA), que incluye la realización de un análisis de riesgos y la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) para la organización especifica.

El enfoque de la ISO 22000 se basa en la mejora continua y en la adopción de un enfoque preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Programas prerrequisitos para tener en cuenta en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Codex Alimentarius.

Los Programas Prerrequisitos están establecidos en el Codex Alimentarius, que es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).

La norma del Codex Alimentarius que establece los PPR es el documento CAC/RCP 1-1969, «Principios Generales de Higiene de los Alimentos». Esta norma proporciona directrices sobre las prácticas y condiciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena de producción y suministro.

Además, hay otras normas específicas del Codex Alimentarius para diferentes sectores de la industria alimentaria, que también pueden incluir PPR adicionales aplicables a esos sectores.

La norma ISO TS 22002–1.

La ISO 22000 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos específicos para organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

La norma ISO TS 22002–1 está prevista con el fin de apoyar los Sistemas de Gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en la ISO 22000, y establece los requisitos detallados para estos programas.

Esta norma no duplica los requisitos establecidos en la norma ISO 22000 y está prevista para uso junto con dicha norma.

Esta norma es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que están comprometidas en la etapa de fabricación de la cadena alimentaria y desean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados de la ISO 22000.

Los programas establecidos en la ISO TS 22002-1 se pueden agrupar siendo:

Programas prerrequisitos asociados a la ISO 22000:

✔️ Construcción de las edificaciones y distribución de la planta.

✔️ Distribución de edificaciones, instalaciones y espacio de trabajo.

✔️ Servicios públicos: aire, agua, energía.

✔️ Disposición final de residuos.

✔️ Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos.

✔️ Mantenimiento preventivo y correctivo.

✔️ Gestión de materiales comprados.

✔️ Medidas para prevenir la contaminación cruzada.

✔️ Sanitización (limpieza y desinfección).

✔️ Control de plagas.

✔️ Higiene del personal e instalaciones para los empleados.

Programas prerrequisito pertinentes para las operaciones de fabricación:

✔️ Reproceso.

✔️ Procedimientos de retiro de productos.

✔️ Almacenamiento.

✔️ Información sobre el producto y conciencia del consumidor.

✔️ Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

Alcance de la ISO TS 22002-1.

Fabricación de alimentos. Las operaciones de fabricación de alimentos son por naturaleza diversos y no todos los requisitos especificados en la ISO TS 22002-1 se aplican a un establecimiento o proceso individual.

Importancia de implementar la ISO TS 22002-1 con la ISO 22000.

Implementar los Programas de Prerrequisitos (PPR) de la ISO TS 22002-1 en un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) basado en la ISO 22000 es esencial por varias razones:

Control de riesgos de inocuidad alimentaria: Los PPR garantizan un marco básico para abordar y controlar los riesgos de inocuidad alimentaria, como la contaminación física, química y biológica. Al implementar los PPR de la ISO TS 22002-1, se asegura que se aborden las condiciones y prácticas básicas necesarias para mantener la inocuidad de los alimentos.

Cumplimiento de la ISO 22000: La ISO 22000 requiere que las organizaciones implementen PPR adecuadamente para controlar los riesgos de inocuidad alimentaria. La ISO TS 22002-1 proporciona directrices específicas para la industria de fabricación de alimentos, lo que facilita el cumplimiento de los requisitos de la ISO 22000.

Mejora de la confianza del cliente y la reputación: La implementación de PPR sólidos y efectivos según la ISO TS 22002-1 demuestra el compromiso de la organización con la inocuidad alimentaria y la calidad del producto. Esto puede generar confianza entre los clientes y mejorar la reputación de la empresa en el mercado.

Acceso a nuevos mercados: La certificación en ISO 22000, que incluye la implementación de los PPR de la ISO TS 22002-1, puede ser un requisito para acceder a ciertos mercados o clientes. Al cumplir con estos requisitos, se puede aumentar la competitividad y las oportunidades de negocio.

Reducción de costos: La implementación de PPR eficientes puede ayudar a reducir los costos asociados con la producción y distribución de alimentos, como los costos de retiro de productos y los costos relacionados con la pérdida de productos debido a la contaminación.

Cumplimiento de la legislación y requisitos reglamentarios: La implementación de los PPR de la ISO/TS 22002-1 puede ayudar a garantizar que la organización cumpla con las leyes y regulaciones locales e internacionales aplicables en materia de inocuidad alimentaria.

Mejora continua: Los PPR de la ISO/TS 22002-1 están diseñados para ser parte integral del enfoque de mejora continua en un SGSA basado en la ISO 22000. Al implementar y mejorar continuamente los PPR, se puede garantizar que se mantenga un nivel adecuado de control de los riesgos de inocuidad alimentaria a lo largo del tiempo.

Cómo saber si la ISO TS 22002-1 es la norma que debes integrar a la ISO 22000.

Para determinar si debes implementar la ISO TS 22002-1 en tu empresa de alimentos, puedes considerar los siguientes factores:

• Tipo de actividad y sector: La ISO TS 22002-1 está específicamente diseñada para empresas involucradas en la fabricación de alimentos. Si tu empresa pertenece a este sector y maneja materias primas, procesamiento, envasado o almacenamiento de alimentos, la implementación de la ISO TS 22002-1 puede ser apropiada.

• Requisitos de clientes y mercado: Investiga si tus clientes o el mercado en el que operas exigen o valoran la certificación en ISO 22000 junto con la implementación de los PPR de la ISO/TS 22002-1. En algunos casos, cumplir con estos requisitos puede ser esencial para acceder a nuevos clientes o mercados.

• Requisitos legales y reglamentarios: Verifica si las leyes y regulaciones locales e internacionales aplicables a tu empresa exigen o sugieren la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) basado en la ISO 22000 y los PPR de la ISO/TS 22002-1 .

• Riesgos de inocuidad alimentaria: Analiza los riesgos específicos de inocuidad alimentaria presentes en tu empresa y evalúa si los PPR de la ISO TS 22002-1 podrían ayudar a controlarlos de manera efectiva.

• Mejora de la calidad y la eficiencia: Considera si la implementación de los PPR de la ISO TS 22002-1 podría mejorar la calidad y la eficiencia de tu empresa, al estandarizar los procesos, reducir los riesgos de contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos.

Si después de considerar estos factores, determinas que la implementación de la ISO TS 22002-1 es adecuada y beneficiosa para tu empresa, puedes proceder con la implementación de los PPR en conjunto con un SGSA basado en la ISO 22000.

Sin embargo, si tu empresa pertenece a otro sector de la industria alimentaria, como la agricultura, la distribución, el envasado de alimentos, la restauración o el servicio de alimentos, es posible que debas considerar otras normas específicas de PPR relacionadas con la ISO 22000, como la ISO TS 22002-3 (para la producción agrícola) o la ISO TS 22002-2 (para la restauración y servicios de alimentos).

Aquí hay cinco consejos que debes considerar al implementar la ISO TS 22002-1 en tu empresa de fabricación de alimentos:

✔️ Evaluación de riesgos y análisis de brechas: Antes de implementar los Programas de Prerrequisitos (PPR) de la ISO TS 22002-1, realiza una evaluación de riesgos y un análisis de brechas para identificar las áreas en las que tu empresa necesita mejorar y los riesgos de inocuidad alimentaria que deben abordarse específicamente.

✔️ Personalización de los PPR: Asegúrate de que los PPR de la ISO TS 22002-1 se adapten a las necesidades y requisitos específicos de tu empresa. No todas las empresas tienen los mismos riesgos de inocuidad alimentaria, por lo que es importante personalizar los PPR para que sean relevantes y efectivos en su contexto particular.

✔️ Capacitación y concientización del personal: Capacita a tu personal en los PPR de la ISO TS 22002-1 y en la importancia de la inocuidad alimentaria. La implementación exitosa de los PPR depende en gran medida del compromiso y la comprensión del personal en todos los niveles de la organización.

✔️ Monitoreo y verificación: Establece procesos de monitoreo y verificación para garantizar que los PPR se implementen y mantengan de manera efectiva. La verificación puede incluir inspección, auditorías internas y revisiones periódicas de la efectividad de los PPR.

✔️ Mejora continua: Adopta un enfoque de mejora continua en la implementación y mantenimiento de los PPR de la ISO TS 22002-1. Asegúrate de que se identifiquen y aborden las áreas de mejora, y de que los PPR se actualicen según sea necesario para adaptarse a los cambios en la empresa, la tecnología o las regulaciones.

Al seguir estos consejos, puedes garantizar una implementación exitosa de la ISO TS 22002-1 en tu empresa de fabricación de alimentos y mejorar la inocuidad y calidad de sus productos.