En la industria alimentaria, la gestión eficiente de los datos derivados del seguimiento de los Procedimientos de Prerrequisitos Operacionales (PPRO) y de los Puntos Críticos de Control (PCC) es crucial para garantizar la inocuidad y calidad de los productos.

Para ello, la organización debe asegurarse de que estos datos sean evaluados por personas designadas que sean competentes y tengan la autoridad para iniciar correcciones y acciones correctivas en caso de detectarse desviaciones o no conformidades.

Estas personas designadas deben poseer un conocimiento profundo de los procesos de producción, los riesgos asociados a la inocuidad alimentaria y los requisitos de los sistemas de gestión, como la norma ISO 22000.

Además, deben haber recibido capacitación adecuada en la identificación y evaluación de peligros, así como en la aplicación de medidas de control y correcciones necesarias para garantizar la seguridad alimentaria.

La organización debe establecer mecanismos de comunicación efectiva para garantizar que los responsables de evaluar los datos estén informados de manera oportuna sobre los resultados del monitoreo de PPRO y PCC. Esto puede incluir la implementación de sistemas de alerta automatizados, reuniones periódicas de seguimiento y la utilización de herramientas de gestión de datos.

Cuando se detecten desviaciones o no conformidades en los PPRO o PCC, las personas designadas deben actuar de manera rápida y efectiva para corregir la situación y prevenir la producción o distribución de productos alimenticios que puedan poner en riesgo la salud de los consumidores.

Las acciones correctivas pueden incluir la reevaluación de los procesos, la revisión de los límites críticos, la capacitación adicional del personal o la implementación de nuevos controles.

La organización también debe documentar y registrar todas las correcciones y acciones correctivas llevadas a cabo, así como los resultados obtenidos tras su implementación. Esta información debe ser revisada y analizada periódicamente para garantizar la eficacia de las medidas aplicadas y promover la mejora continua en el SGSA.

No conformidades según la ISO 22000.

El requisito 8.9 de la norma ISO 22000:2018 se enfoca en el control de las no conformidades del producto y del proceso. Este requisito establece que las organizaciones deben contar con un procedimiento documentado para identificar, registrar y controlar las no conformidades en los productos y procesos relacionados con la inocuidad alimentaria.

El objetivo de este requisito es asegurar que las no conformidades se detecten y corrijan de manera oportuna, y que se tomen medidas para prevenir su recurrencia. De esta manera, se garantiza que los productos alimentarios sean seguros y cumplan con los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

El control de las no conformidades del producto y del proceso incluye la identificación de la causa raíz de la no conformidad, la implementación de medidas correctivas y preventivas, la verificación de su eficacia y la comunicación de la situación a las partes interesadas relevantes.

¿Qué es una no conformidad del producto?

Una no conformidad en el producto es cualquier producto alimentario que no cumple con los requisitos especificados en los estándares internos de la organización, en los requisitos legales y reglamentarios aplicables, en las especificaciones del cliente, o con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos en la norma ISO 22000.

Para identificar no conformidades del producto, se pueden seguir los siguientes pasos:

✔️ Definir los requisitos del producto: Es importante definir los requisitos del producto, tales como las especificaciones de calidad, las características organolépticas, el etiquetado, los requisitos de seguridad alimentaria, etc.

✔️ Establecer controles de calidad: Se deben establecer controles de calidad en cada etapa del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto final. Estos controles deben ser diseñados para detectar cualquier desviación en los requisitos establecidos.

✔️ Realizar inspección y pruebas: Se deben realizar inspección y pruebas de manera regular para verificar que los productos cumplan con los requisitos establecidos. Estas inspecciones pueden incluir el análisis de laboratorio, la revisión de documentos, la inspección visual, entre otros.

✔️ Establecer un sistema de retroalimentación: Se debe establecer un sistema de retroalimentación que permita a los empleados informar sobre cualquier no conformidad que detecten. Este sistema puede incluir la utilización de formularios, registros, informes de incidencias, etc.

Algunos ejemplos de no conformidades en el producto pueden ser la presencia de materiales extraños, la falta de etiquetado adecuado, la presencia de microorganismos patógenos, entre otros.

¿Qué es una no conformidad del proceso?

Una no conformidad en el proceso es cualquier desviación en los procesos de producción, almacenamiento, transporte, manipulación y distribución de los alimentos que puedan afectar la inocuidad alimentaria del producto.

Para identificar no conformidades del proceso, se pueden seguir los siguientes pasos:

✔️ Identificar los procesos críticos: Se deben identificar los procesos críticos que pueden afectar la inocuidad alimentaria del producto. Estos procesos pueden incluir la recepción de la materia prima, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte, la manipulación y la distribución del producto.

✔️ Establecer controles de proceso: Se deben establecer controles de proceso para monitorear y controlar el desempeño de cada proceso crítico. Estos controles deben ser diseñados para detectar cualquier desviación en los requisitos establecidos.

✔️ Realizar inspección y pruebas: Se deben realizar inspección y pruebas de manera regular para verificar que los procesos cumplan con los requisitos establecidos. Estas inspecciones pueden incluir la medición de la temperatura, el monitoreo de la higiene, la verificación de los registros, entre otros.

✔️ Establecer un sistema de retroalimentación: Se debe establecer un sistema de retroalimentación que permita a los empleados informar sobre cualquier no conformidad que detecten en el proceso. Este sistema puede incluir la utilización de formularios, registros, informes de incidencias, etc.

Por ejemplo, una no conformidad en el proceso podría ser el uso de una materia prima contaminada o la falta de limpieza y desinfección adecuada de los equipos de procesamiento.

Gestión de las no conformidades.

La corrección.

Una «corrección» en la gestión de no conformidades se refiere a la acción inmediata tomada para abordar y resolver un problema específico o una desviación detectada en un proceso, producto o servicio dentro de un Sistema de Gestión, como el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

La corrección se centra en eliminar la causa directa de la no conformidad y asegurar que el producto o proceso cumpla nuevamente con los requisitos establecidos.

A diferencia de las acciones correctivas, que tienen como objetivo identificar y eliminar la causa raíz de una no conformidad para prevenir su recurrencia, las correcciones son medidas temporales y a corto plazo que tratan la manifestación inmediata del problema.

Las correcciones pueden incluir la segregación y el retiro de un lote de producto no conforme, la reparación de un equipo defectuoso o la reorganización de un área de trabajo no higiénica.

En el contexto de un SGSA, las correcciones son fundamentales para garantizar que se aborden rápidamente las desviaciones detectadas en los Procedimientos de Prerrequisitos Operacionales (PPRO) o los Puntos Críticos de Control (PCC) y se evite la producción y distribución de productos alimenticios potencialmente peligrosos.

Sin embargo, es importante complementar las correcciones con acciones correctivas para abordar las causas subyacentes y prevenir la recurrencia de no conformidades en el futuro.

La acción correctiva.

Una «acción correctiva» en la gestión de no conformidades es un proceso estructurado y proactivo que tiene como objetivo identificar, analizar y eliminar las causas raíz de una no conformidad detectada en un Sistema de Gestión, como un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

A diferencia de las correcciones, que abordan problemas específicos y sus manifestaciones inmediatas, las acciones correctivas se enfocan en prevenir la recurrencia de no conformidades en el futuro, mejorando de manera sostenible la eficacia y la calidad del Sistema de Gestión.

Las acciones correctivas generalmente siguen un enfoque sistemático que puede incluir actividades como: identificación de la no conformidad, análisis de causa raíz, planificación, implementación, verificación y seguimiento de acciones correctivas.

Qué debemos tener en cuenta al momento de realizar correcciones.

La organización debe comprometerse a establecer, mantener y actualizar información documentada en relación con la gestión de productos y procesos no conformes en el ámbito de la inocuidad alimentaria. Esta información debe incluir:

• Un método de identificación, evaluación y corrección de los productos afectados, asegurando su adecuada manipulación para minimizar los riesgos asociados a la inocuidad.

• Disposiciones para la revisión periódica de las correcciones realizadas, con el objetivo de garantizar su eficacia y mejorar continuamente el sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

En situaciones donde no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos afectados deben identificarse y manipularse como productos potencialmente no inocuos, garantizando su control y previniendo posibles riesgos para la salud de los consumidores.

Cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO, es necesario llevar a cabo las siguientes acciones:

• Determinar las consecuencias de la falla en términos de inocuidad alimentaria, evaluando el impacto potencial en la salud de los consumidores.

• Identificar las causas de la falla para comprender y abordar los problemas subyacentes que puedan estar contribuyendo a la no conformidad.

• Identificar los productos afectados y gestionarlos de acuerdo con el protocolo establecido, asegurando su adecuada manipulación y control.

La organización debe conservar los resultados de la evaluación como información documentada, lo que permitirá un seguimiento y control de las acciones tomadas.

Es fundamental conservar información documentada que describa las correcciones realizadas en productos y procesos no conformes, incluyendo:

• La naturaleza de la no conformidad, detallando el problema específico y su relación con los requisitos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

• Las causas de la falla, proporcionando información sobre los factores que contribuyeron a la no conformidad.

• Las consecuencias resultantes de la no conformidad, incluyendo posibles impactos en la inocuidad de los alimentos, la calidad del producto y la reputación de la organización.

Mantener una documentación completa y precisa sobre las no conformidades y las acciones tomadas es esencial para garantizar la eficacia y la mejora continua del SGSA, así como para identificar tendencias y áreas de oportunidad en la optimización de procesos y garantizar la seguridad y calidad de los productos.

Qué debemos tener en cuenta al momento de realizar acciones correctivas.

La importancia de las acciones correctivas en la gestión de la inocuidad alimentaria radica en su capacidad para identificar y eliminar las causas de las no conformidades detectadas, prevenir su recurrencia y restablecer el control del proceso. La necesidad de estas acciones se evalúa cuando no se cumplen los límites críticos de los PCC y/o los criterios de acción para los PPRO.

La organización debe comprometerse a establecer y mantener información documentada que especifique las acciones apropiadas para abordar las no conformidades identificadas. Estas acciones deben incluir:

• La revisión de las no conformidades identificadas a partir de quejas de clientes y/o consumidores y/o informes de inspecciones reglamentarias, lo que permite identificar áreas de mejora y adoptar medidas adecuadas.

• La revisión de las tendencias en los resultados del seguimiento que puedan indicar una pérdida de control, lo que facilita la detección temprana de posibles problemas y la implementación de acciones preventivas.

• La determinación de las causas de las no conformidades, lo que contribuye a comprender los factores subyacentes y abordarlos de manera efectiva.

• La determinación e implementación de acciones para asegurar que las no conformidades no vuelvan a ocurrir, lo que garantiza la mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

• La documentación de los resultados de las acciones correctivas tomadas, lo que permite un seguimiento y control adecuados, así como la evaluación de su eficacia.

• La verificación de las acciones correctivas tomadas para asegurar que sean eficaces, lo que contribuye a la mejora continua del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y garantiza la seguridad y calidad de los productos.

La organización debe conservar información documentada de todas las acciones correctivas llevadas a cabo, ya que esto permite mantener un historial completo y preciso de las medidas tomadas, facilita la identificación de tendencias y áreas de oportunidad, y garantiza el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y normativos en materia de inocuidad alimentaria.