La norma ISO 31000, que proporciona principios y directrices para la gestión de riesgos, define:

¿Qué es un riesgo?

El riesgo es «el efecto de la incertidumbre en los objetivos».

Esta definición se centra en la relación entre la incertidumbre, los eventos o situaciones potenciales y cómo estos pueden afectar la capacidad de alcanzar los objetivos establecidos.

La normativa ISO 31000 se aplica a diversos contextos, incluidos los riesgos empresariales, financieros, operacionales y de seguridad, entre otros.

¿Qué es una oportunidad?

La oportunidad se refiere a la posibilidad de que ocurra un evento o situación que podría tener un impacto positivo en los objetivos de una organización o proyecto. La oportunidad es considerada como un aspecto de la incertidumbre que puede generar efectos beneficiosos y contribuir al logro de los objetivos establecidos.

En esta normativa, la oportunidad se integra en el proceso de gestión de riesgos, identificando y evaluando las posibles situaciones favorables, así como planificando y aplicando acciones para aprovecharlas de manera eficiente y efectiva.

Acciones para abordar riesgos y oportunidades.

Al desarrollar un Sistema de Gestión de Inocuidad o Seguridad Alimentaria, es esencial que la organización tome en cuenta diversos aspectos clave para garantizar la eficacia y eficiencia del sistema.

Entre estos aspectos, se encuentran la comprensión de la organización y de su contexto, así como la comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas y la determinación del alcance del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Para asegurar que el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria logre sus resultados previstos, es fundamental identificar y evaluar los riesgos y oportunidades asociados a la inocuidad alimentaria.

Este proceso de evaluación permite a la organización abordar los desafíos y potenciales beneficios de manera proactiva y eficiente, cumpliendo con los siguientes objetivos:

• Asegurar que el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria alcance sus resultados previstos, al implementar acciones y estrategias adecuadas para abordar los riesgos y aprovechar las oportunidades identificadas.

• Incrementar los efectos deseables, mediante la identificación y promoción de oportunidades que puedan mejorar la inocuidad alimentaria y el desempeño del sistema en general.

• Prevenir o reducir efectos no deseados, identificando y mitigando los riesgos que puedan tener un impacto negativo en la inocuidad de los alimentos y en la eficacia del sistema implementado.

• Lograr la mejora continua, a través de la revisión y actualización periódica de los riesgos y oportunidades, así como del monitoreo del desempeño del sistema y la implementación de acciones correctivas y preventivas cuando sea necesario.

La organización tiene la responsabilidad de planificar y gestionar adecuadamente los riesgos y oportunidades identificados en el marco del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Para ello, debe llevar a cabo las siguientes acciones:

• Planificar las acciones necesarias para abordar los riesgos y oportunidades identificados, considerando la naturaleza, magnitud y prioridad de cada uno de ellos. Estas acciones pueden incluir la prevención, mitigación o aprovechamiento de los riesgos y oportunidades, según corresponda.

• Establecer la manera de:

✔️ Integrar e implementar las acciones en los procesos del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria: La organización debe asegurar que las acciones planificadas se integren de manera coherente y efectiva en los diferentes procesos del sistema.

Esto implica definir responsabilidades, recursos, plazos y procedimientos específicos para cada acción, así como establecer mecanismos de comunicación y coordinación entre los distintos niveles y funciones de la organización.

✔️ Evaluar la efectividad de estas acciones: La organización debe establecer métodos y criterios para evaluar el desempeño y la efectividad de las acciones implementadas en relación con los riesgos y oportunidades abordados.

Esto puede incluir la definición de indicadores de desempeño, la realización de auditorías internas y externas, y la recopilación de información y retroalimentación de las partes interesadas. Además, la organización debe asegurar que los resultados de la evaluación se utilicen para mejorar de manera continua el SGSA y ajustar las acciones según sea necesario.

Las acciones que la organización emprenda para abordar los riesgos y oportunidades en el marco del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria deben ser proporcionales y adecuadas a las necesidades y expectativas de las partes interesadas y del propio sistema. Para garantizar que estas acciones sean efectivas y pertinentes, es importante considerar los siguientes aspectos:

• El impacto en los requerimientos de inocuidad de los alimentos: Las acciones implementadas deben estar alineadas con las necesidades de garantizar la inocuidad de los productos alimentarios, considerando factores como el control de contaminantes, la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y la protección del consumidor.

Es esencial que las acciones sean proporcionales a los riesgos identificados y a la importancia de mantener la inocuidad en cada etapa del proceso de producción y distribución de los alimentos.

• La conformidad de los productos alimentarios y servicios para los clientes: La organización debe garantizar que las acciones tomadas para abordar los riesgos y oportunidades contribuyan a la conformidad de los productos y servicios ofrecidos a los clientes.

Esto implica considerar aspectos como la calidad, la seguridad, la trazabilidad y la legalidad de los productos alimentarios, así como la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes en relación con el servicio proporcionado.

• Los requerimientos de las partes interesadas en la cadena alimentaria: Al planificar e implementar acciones para abordar los riesgos y oportunidades, la organización debe tener en cuenta las necesidades y expectativas de las diferentes partes interesadas en la cadena alimentaria.

Esto incluye a proveedores, distribuidores, autoridades reguladoras, consumidores y otros actores relevantes. Las acciones deben ser proporcionales a los requerimientos de cada parte interesada, y contribuir al cumplimiento de las normativas y estándares aplicables en el ámbito de la inocuidad alimentaria.

Consejos para la implementación de riesgos y oportunidades en el SGSA.

Aquí hay algunos consejos que pueden ayudar a cumplir con este requisito:

• Identificación de riesgos y oportunidades: Realiza un análisis exhaustivo de todos los posibles riesgos y oportunidades relacionados con la seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la adquisición de materias primas hasta la distribución de productos terminados.

• Evaluación de riesgos: Prioriza los riesgos identificados según su probabilidad de ocurrencia y su impacto en la seguridad alimentaria. Esto ayudará a la empresa a enfocar sus recursos en los riesgos más críticos.

• Establecimiento de objetivos y planes de acción: Establece objetivos claros y medibles para abordar los riesgos y oportunidades identificados. Desarrolla planes de acción específicos que incluyan actividades, responsables, plazos y recursos necesarios.

• Implementación de acciones: Ejecuta los planes de acción y monitorea de cerca su progreso. Asegúrate de que todos los empleados estén capacitados y tengan las competencias necesarias para llevar a cabo las acciones planificadas.

• Monitoreo y medición: Establece indicadores clave de desempeño (KPI) para monitorear la efectividad de las acciones implementadas. Realiza evaluaciones periódicas para verificar si los objetivos se están cumpliendo y si los riesgos y oportunidades están siendo gestionados adecuadamente.

• Revisión y mejora: Utiliza los resultados del monitoreo y medición para revisar y ajustar los planes de acción según sea necesario. Implementa mejoras continuas en tus procesos y sistemas de gestión para minimizar los riesgos y aprovechar las oportunidades.

• Comunicación y colaboración: Fomenta la comunicación abierta y la colaboración entre todos los niveles de la organización y con los socios de la cadena de suministro. Esto asegurará que todos estén al tanto de los riesgos y oportunidades, y trabajen juntos para abordarlos.

• Documentación y registro: Documenta y registra todas las acciones relacionadas con la identificación, evaluación, tratamiento y monitoreo de riesgos y oportunidades. Esto facilitará la trazabilidad y la demostración de cumplimiento a las partes interesadas y a los organismos de certificación.

• Integración con otros sistemas de gestión: Asegúrate de que las acciones para abordar riesgos y oportunidades estén integradas con otros sistemas de gestión de la empresa, como calidad, medio ambiente y responsabilidad social, para garantizar una gestión eficaz y coherente.

• Compromiso de la Dirección: La Dirección debe estar comprometida con la gestión de riesgos y oportunidades, y garantizar que se asignen los recursos necesarios para su implementación. La dirección debe liderar con el ejemplo y fomentar una cultura de seguridad alimentaria en toda la organización.

Ejemplo de la gestión de un riesgo en una empresa de alimentos.

Riesgo: Contaminación microbiológica de un producto alimenticio debido al uso de equipos y superficies de contacto inadecuadamente limpiados y desinfectados.

Tratamiento del riesgo:

• Establecimiento de protocolos de limpieza y desinfección: Desarrollar y documentar procedimientos de limpieza y desinfección claros y detallados para todos los equipos y superficies de contacto con alimentos. Estos protocolos deben incluir instrucciones paso a paso, productos químicos apropiados, concentraciones y tiempos de contacto, así como la frecuencia de limpieza y desinfección.

• Capacitación del personal: Capacitar a todo el personal involucrado en la limpieza y desinfección de equipos y superficies en la correcta implementación de los protocolos establecidos. Asegurar que entiendan la importancia de la limpieza y desinfección adecuadas en la prevención de la contaminación microbiológica y sus impactos en la seguridad alimentaria.

• Monitoreo y verificación de la limpieza y desinfección: Establecer un programa de monitoreo y verificación para asegurar que los protocolos de limpieza y desinfección se siguen correctamente y son efectivos en la eliminación de contaminantes microbiológicos. Esto puede incluir inspecciones visuales, pruebas microbiológicas de superficies y equipos, y revisiones de registros de limpieza y desinfección.

• Mantenimiento preventivo de equipos: Implementar un programa de mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos se mantengan en buen estado y funcionen correctamente. Un mantenimiento adecuado puede prevenir la acumulación de residuos y facilitar la limpieza y desinfección de los equipos.

• Diseño higiénico de equipos y áreas de producción: Asegurar que los equipos y áreas de producción estén diseñados siguiendo principios higiénicos para facilitar la limpieza y desinfección. Esto puede incluir el uso de materiales de superficie lisos, no porosos y resistentes a la corrosión, y la eliminación de áreas de difícil acceso donde puedan acumularse residuos y microorganismos.

• Control de la calidad del agua: Monitorear y controlar la calidad del agua utilizada en la limpieza y desinfección de equipos y superficies para asegurar que esté libre de contaminantes microbiológicos y químicos que puedan comprometer la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección.

Al implementar estos tratamientos de riesgo, la empresa de alimentos puede reducir significativamente el riesgo de contaminación microbiológica en sus productos y asegurar la inocuidad alimentaria.

Ejemplo de la gestión de una oportunidad en una empresa de alimentos.

Oportunidad: Implementación de tecnologías innovadoras para mejorar la detección y control de peligros en la cadena de producción, aumentando la eficiencia y reduciendo el riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

Tratamiento de la oportunidad:

• Investigación de tecnologías emergentes: Realizar investigaciones sobre tecnologías y soluciones innovadoras que puedan mejorar la detección y control de peligros en la producción de alimentos. Esto puede incluir sistemas de monitoreo en tiempo real, tecnologías de envasado activo e inteligente, y sistemas de trazabilidad avanzados.

• Evaluación de costos y beneficios: Llevar a cabo un análisis de costos y beneficios para determinar la viabilidad de implementar las tecnologías identificadas. Considerar factores como el retorno de la inversión, la reducción del riesgo de contaminación y la mejora en la eficiencia de la producción.

• Planificación e implementación: Desarrollar un plan de acción para la implementación de las tecnologías seleccionadas, incluyendo objetivos, responsables, recursos necesarios y plazos. Asegurarse de que el plan esté alineado con los objetivos generales del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

• Capacitación y adaptación del personal: Capacitar al personal en el uso y mantenimiento de las nuevas tecnologías. Esto asegurará que puedan utilizarlas de manera efectiva y maximizar los beneficios en términos de seguridad alimentaria y eficiencia de producción.

• Monitoreo y evaluación: Establecer indicadores de desempeño para evaluar la efectividad de las tecnologías implementadas y su impacto en la seguridad alimentaria y la eficiencia de producción. Monitorear y analizar los resultados para identificar áreas de mejora y ajustar el enfoque según sea necesario.

• Comunicación y promoción: Comunicar a las partes interesadas, como clientes, proveedores y organismos reguladores, los beneficios de las tecnologías implementadas y cómo contribuyen a la mejora de la seguridad alimentaria y la eficiencia de producción. Esto puede fortalecer la reputación de la empresa y generar ventajas competitivas en el mercado.

• Revisión y mejora continua: Utilizar los resultados del monitoreo y evaluación para identificar oportunidades de mejora en la implementación de las tecnologías y en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en general. Asegurarse de que el enfoque se mantenga actualizado y siga evolucionando en línea con las tendencias y avances tecnológicos del sector.

Al abordar esta oportunidad de manera efectiva, la empresa de alimentos puede mejorar su capacidad para detectar y controlar peligros en la producción, aumentando la seguridad de sus productos y obteniendo ventajas competitivas en el mercado.

Más adelante se discutirá en detalle el proceso para la identificación y gestión de riesgos y oportunidades.