Ejemplo de un Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento

Limpieza y desinfección en una empresa de procesamiento de lácteos.

Los pasos a seguir para documentar el POES de limpieza y desinfección en una empresa de lácteos son:

Uno. Identificar las áreas que requieren limpieza y desinfección: Lo primero que se debe hacer es identificar todas las áreas de la empresa que requieren limpieza y desinfección, como por ejemplo las áreas de producción, almacenamiento, transporte y oficinas.

Dos. Identificar los riesgos y peligros: Es importante identificar los riesgos y peligros presentes en cada área, como la presencia de bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que pueden afectar la calidad y seguridad de los productos lácteos.

Tres. Definir los procedimientos de limpieza y desinfección: Se deben definir los procedimientos y técnicas de limpieza y desinfección a seguir en cada área, teniendo en cuenta las normativas y regulaciones sanitarias establecidas.

Cuatro. Establecer los productos y equipos necesarios: Se deben establecer los productos y equipos necesarios para llevar a cabo la limpieza y desinfección de cada área, como por ejemplo productos químicos, equipos de protección personal, cepillos, mangueras, etc.

Cinco. Establecer la frecuencia de limpieza y desinfección: Se debe establecer la frecuencia de limpieza y desinfección en cada área, teniendo en cuenta la criticidad y el riesgo de cada una.

Seis. Identificar y documentar los puntos críticos de control: Es importante identificar los puntos críticos de control, como por ejemplo las superficies de contacto con los alimentos, los sistemas de ventilación, entre otros, y documentar los procedimientos específicos para su limpieza y desinfección.

Siete. Documentar y registrar todo el proceso: Se debe documentar y registrar todo el proceso de limpieza y desinfección, desde la identificación de áreas hasta la verificación de la efectividad de la limpieza y desinfección.

Ocho. Capacitar al personal: Finalmente, se debe capacitar al personal encargado de la limpieza y desinfección, para que puedan llevar a cabo las actividades de manera segura y efectiva, siguiendo los procedimientos establecidos y utilizando los productos y equipos adecuados.

Con esta información previa, veamos un ejemplo práctico de un POES.

POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

2. Objetivo

Establecer los procedimientos y técnicas de limpieza y desinfección en las áreas de producción, almacenamiento, transporte y oficinas para garantizar la seguridad y calidad de los productos procesados en la empresa, manteniendo un ambiente higiénico y libre de contaminantes en todas las áreas de la empresa, evitando la proliferación de microorganismos y la contaminación cruzada entre productos y equipos y cumpliendo con las normativas y legislaciones locales e internacionales relacionadas con la calidad e inocuidad de los productos procesados.

2. Alcance

Limpieza y desinfección de todas las áreas de la planta de producción, desde las áreas de almacenamiento de materias primas hasta el área de empaque y despacho.

3. Responsabilidades

Dirección

Establecer y promover una cultura de limpieza y desinfección en la empresa.
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para la correcta implementación y mantenimiento del protocolo.
Supervisar el cumplimiento del protocolo y tomar medidas correctivas en caso de incumplimiento.

Supervisores

Monitorear el cumplimiento del protocolo por parte del personal a su cargo.
Coordinar la capacitación y evaluación del personal en temas de limpieza y desinfección.
Informar a la gerencia sobre el progreso y resultados de las auditorías internas y planes de acción.

Personal

Seguir las instrucciones y procedimientos establecidos en el protocolo de limpieza y desinfección.
Utilizar correctamente los productos de limpieza y desinfección, así como los EPP proporcionados.
Reportar cualquier anomalía o posible contaminación a los supervisores y gerencia.

4. Procedimiento

4.1 Limpieza

Realizar una limpieza diaria de todas las áreas de la empresa, incluyendo suelos, paredes, techos, ventanas, puertas y zonas de manipulación de alimentos.
Utilizar productos de limpieza adecuados para cada superficie y material, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Limpiar los equipos y utensilios antes y después de cada uso, utilizando detergentes y desengrasantes específicos para la industria alimentaria.
Enjuagar con agua potable las superficies y equipos que estén en contacto directo con los alimentos.

4.2 Desinfección

Desinfectar todas las superficies y equipos en contacto con alimentos, utilizando productos desinfectantes aprobados para la industria alimentaria.
Aplicar los desinfectantes siguiendo las indicaciones del fabricante, teniendo en cuenta el tiempo de contacto necesario para garantizar su efectividad.
Realizar la desinfección periódicamente, de acuerdo con un cronograma establecido y siempre que se detecte una posible contaminación.

4.3 Control de plagas

Implementar medidas preventivas para evitar la presencia de plagas, como sellar posibles accesos, mantener las áreas limpias y libres de residuos, y eliminar fuentes de agua estancada.
Contratar a una empresa especializada en control de plagas para realizar inspecciones periódicas y aplicar tratamientos cuando sea necesario.

4.4 Capacitación del personal

Capacitar a todo el personal en las prácticas de limpieza y desinfección, así como en la importancia de mantener un ambiente higiénico en la empresa.
Instruir al personal sobre el uso correcto de los productos de limpieza y desinfección, y proporcionarles equipos de protección personal (EPP) adecuados.
Realizar evaluaciones periódicas para garantizar el cumplimiento de las normas de limpieza y desinfección establecidas.

4.5 Monitoreo y seguimiento

Implementar un programa de auditorías internas para verificar el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Documentar y analizar los resultados de las auditorías, identificar áreas de mejora y establecer planes de acción para corregir cualquier desviación.
Mantener registros actualizados de las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo fechas, responsables y productos utilizados.
Revisar y actualizar el protocolo de limpieza y desinfección periódicamente, teniendo en cuenta los cambios en las regulaciones, las mejoras tecnológicas y las necesidades específicas de la empresa.

5. EPP – Elementos de Protección Personal

Guantes: Los guantes protegen las manos de la exposición a productos químicos, líquidos y superficies contaminadas. Los guantes de nitrilo, látex o vinilo son opciones comunes para trabajos de limpieza y desinfección.
Mascarillas y respiradores: Las mascarillas protegen a los trabajadores de la inhalación de partículas, polvo y aerosoles. Para trabajos de limpieza y desinfección, se pueden utilizar mascarillas desechables o respiradores de media cara con filtros adecuados, según la naturaleza y la concentración de los productos químicos utilizados.
Gafas de protección: Las gafas de protección protegen los ojos de salpicaduras de productos químicos y partículas en el aire. Asegúrese de que las gafas de protección se ajusten correctamente y sean resistentes a productos químicos.
Protectores faciales: Los protectores faciales brindan protección adicional al rostro y los ojos contra salpicaduras y aerosoles de productos químicos. Se pueden usar junto con gafas de protección para mayor protección.
Ropa protectora: La ropa protectora, como batas, delantales o monos, protege la ropa y la piel del contacto con productos químicos y sustancias contaminantes. La ropa protectora debe ser resistente a productos químicos y de un material adecuado para la tarea específica.
Calzado protector: El calzado protector, como botas o zapatos de seguridad, protege los pies de lesiones y exposición a productos químicos. Para trabajos de limpieza y desinfección, se pueden usar botas de goma impermeables y resistentes a productos químicos.
Protección auditiva: En entornos ruidosos o cuando se utilizan equipos ruidosos, como aspiradoras industriales o lavadoras a presión, se pueden necesitar protectores auditivos, como tapones para los oídos o auriculares.

6. Productos y materiales

Detergentes y jabones: Estos productos se utilizan para eliminar la suciedad, los residuos y las manchas de las superficies. Pueden ser líquidos, en polvo o en forma de pastillas.
Desinfectantes: Los desinfectantes son productos químicos que eliminan o inactivan microorganismos como bacterias, virus y hongos. Algunos ejemplos de desinfectantes comunes incluyen lejía a base de cloro, compuestos de amonio cuaternario, peróxido de hidrógeno y alcohol.
Limpiadores multiusos: Estos productos están diseñados para limpiar una variedad de superficies y pueden tener propiedades tanto de limpieza como de desinfección.
Limpiadores específicos para superficies: Estos productos están formulados para limpiar superficies específicas, como vidrio, acero inoxidable, madera, pisos o baños.
Desengrasantes: Los desengrasantes se utilizan para eliminar grasa y aceite de superficies, especialmente en entornos de cocina o áreas de trabajo con maquinaria.
Limpiadores de moho y hongos: Estos productos están diseñados para eliminar y prevenir el crecimiento de moho y hongos en superficies húmedas y propensas a la humedad.
Ambientadores y desodorantes: Estos productos ayudan a eliminar o neutralizar olores desagradables en el ambiente o en superficies específicas.
Toallas de papel o paños de microfibra: Estos se utilizan para aplicar productos de limpieza y desinfección, así como para secar y pulir superficies.
Utensilios y herramientas de limpieza: Esto incluye elementos como escobas, cepillos, mopas, paños, esponjas, plumeros, aspiradoras y cubos.
Bolsas de basura y contenedores: Proporcionar bolsas de basura y contenedores adecuados para desechar los residuos y los materiales de limpieza usados.
Material de señalización: Incluir señales de advertencia de «piso mojado» o «limpieza en progreso» para informar a las personas en el área sobre las actividades de limpieza y prevenir accidentes.

7. Protocolo general de limpieza y desinfección

7.1 Preparación

Antes de comenzar cualquier tarea de limpieza, es importante asegurarse de que los trabajadores estén debidamente capacitados en las técnicas de limpieza y desinfección, y que tengan los elementos de protección personal (EPP) necesarios. Además de reunir todos los materiales y equipos necesarios, como cepillos, esponjas, detergentes, desinfectantes, agua caliente, y cualquier otro elemento específico que sea necesario para limpiar y desinfectar la maquinaria y el equipo.

7.2 Limpieza manual

Se debe comenzar por una limpieza manual previa de la maquinaria y superficies con el uso de agua y detergente. Es importante realizar la limpieza manual para retirar la suciedad más visible y difícil de quitar, como restos de alimentos o grasa, antes de proceder a la desinfección.

7.3 Enjuague

Después de la limpieza manual, se debe enjuagar la maquinaria y superficies con agua para eliminar cualquier residuo de detergente y suciedad.

7.4 Desinfección

Una vez realizada la limpieza manual y el enjuague, se debe proceder a la desinfección de las superficies y equipos. Para ello, se puede utilizar un desinfectante aprobado por la autoridad sanitaria local, que debe ser efectivo contra los microorganismos que se puedan encontrar en la superficie.

El desinfectante se debe aplicar siguiendo las instrucciones del fabricante y debe asegurarse que las superficies y equipos queden humedecidos por el desinfectante durante el tiempo recomendado por el fabricante.

7.5 Enjuague final

Después de la desinfección, se debe realizar un enjuague final con agua para eliminar cualquier residuo del desinfectante.

7.6 Verificación

Es importante verificar que la limpieza y desinfección han sido efectivas y que las superficies y equipos están listos para ser utilizados.

Se puede realizar una verificación visual, que incluye inspeccionar las superficies para asegurarse que están limpias y sin residuos visibles, y una verificación microbiológica, que implica tomar muestras de superficies para evaluar la presencia de microorganismos.

Es importante que la verificación sea realizada por personal capacitado y que se documente adecuadamente.

7.7 Mantenimiento

Finalmente, es importante mantener una rutina de limpieza y desinfección, que puede incluir la programación regular de la limpieza y desinfección, la verificación de la efectividad de la limpieza y desinfección, y la implementación de mejoras o cambios si es necesario.

El mantenimiento también incluye el monitoreo constante de la calidad de los alimentos y la higiene en la planta, para asegurarse de que los procesos estén funcionando de manera efectiva y segura.

8. Protocolo específico para equipos

8.1 Desconectar el equipo

Antes de comenzar la limpieza, desconecta el equipo de la fuente de alimentación para evitar el riesgo de electrocución o daño al equipo.

8.2 Consultar el manual del usuario

Revisa el manual del usuario o las instrucciones del fabricante para obtener información sobre las prácticas recomendadas de limpieza y mantenimiento específicas del equipo.

8.3 Reunir los materiales y productos necesarios

Asegúrate de tener a mano todos los suministros de limpieza necesarios, como paños suaves y sin pelusa, hisopos de algodón, limpiadores específicos para el equipo (si se requiere) y aire comprimido.

8.4 Limpiar el exterior del equipo

Comienza limpiando la superficie exterior del equipo con un paño suave y seco. Si es necesario, humedece ligeramente el paño con un limpiador adecuado, pero evita que el líquido entre en el equipo. Asegúrate de limpiar todas las superficies, incluidos los botones, perillas y ranuras.

8.5 Limpiar las áreas de ventilación y filtros

Las áreas de ventilación y los filtros pueden acumular polvo y suciedad, lo que puede afectar el rendimiento y la eficiencia del equipo. Usa un cepillo suave o aire comprimido para eliminar el polvo de las áreas de ventilación. Si el equipo tiene filtros, retíralos y límpialos según las instrucciones del fabricante.

8.6 Limpiar las conexiones y puertos

Utiliza hisopos de algodón humedecidos con alcohol isopropílico para limpiar suavemente las conexiones y puertos del equipo. Asegúrate de no dejar pelusa ni residuos en estas áreas.

8.7 Limpiar el interior del equipo (si corresponde)

Si el equipo requiere limpieza interna y el manual del usuario indica que es seguro hacerlo, retira los paneles o cubiertas según las instrucciones del fabricante. Utiliza aire comprimido y paños suaves para eliminar el polvo y la suciedad del interior del equipo. Ten cuidado de no tocar ni dañar los componentes internos.

8.8 Verificar y reemplazar piezas desgastadas

Durante el proceso de limpieza, revisa si hay piezas desgastadas o dañadas que puedan necesitar ser reemplazadas, como correas, engranajes o filtros. Si es necesario, consulta el manual del usuario para obtener información sobre cómo realizar el mantenimiento y reemplazar estas piezas.

8.9 Volver a armar el equipo

Después de limpiar y revisar el equipo, vuelve a colocar los paneles o cubiertas y asegúrate de que todas las piezas estén en su lugar y aseguradas.

8.10 Reconectar el equipo

Cuando el equipo esté completamente seco, reconéctalo a la fuente de alimentación y realiza una prueba de funcionamiento para asegurarte de que todo funcione correctamente.

9. Protocolo específico para áreas

9.1 Evaluación del área

Antes de comenzar, evalúa el área para determinar qué superficies y objetos requieren limpieza y desinfección. Identifica las áreas de alto contacto, como manijas de puertas, interruptores de luz y mesas, que pueden necesitar una atención especial.

9.2 Reunir suministros y EPP

Asegúrate de tener todos los suministros de limpieza necesarios y el equipo de protección personal (EPP) adecuado, como guantes, mascarillas y gafas de protección, según corresponda.

9.3 Retirar objetos innecesarios y desorden

Antes de comenzar a limpiar, retira cualquier objeto innecesario o desorden del área para facilitar el proceso de limpieza.

9.4 Limpieza en seco

Comienza eliminando el polvo y la suciedad de las superficies utilizando un plumero, un paño seco o una aspiradora. Asegúrate de limpiar las áreas difíciles de alcanzar, como esquinas, zócalos y detrás de muebles.

9.5 Limpieza de pisos

Barre o aspira los pisos para eliminar la suciedad y los residuos. Luego, usa un trapeador húmedo o una máquina lavadora de pisos con un limpiador adecuado para la superficie del piso. Deja que el piso se seque antes de permitir que las personas vuelvan a transitar en el área.

9.6 Limpieza de superficies

Usa un paño húmedo y un limpiador multiusos o específico para la superficie para limpiar y desinfectar mesas, sillas, mostradores y otras superficies. Presta especial atención a las áreas de alto contacto.

9.7 Limpieza de ventanas y espejos

Utiliza un limpiador de vidrio y un paño suave o papel periódico para limpiar y pulir las ventanas, espejos y otras superficies de vidrio.

9.8 Limpieza de baños y cocinas

Si el área incluye baños o cocinas, asegúrate de limpiar y desinfectar las superficies, como inodoros, lavabos, encimeras y electrodomésticos. Utiliza limpiadores específicos para estas áreas y sigue las instrucciones del fabricante.

9.9 Vaciar y limpiar contenedores de basura

Retira la basura de los contenedores, limpia y desinfecta los contenedores antes de colocar una nueva bolsa de basura.

9.10 Ventilación

Asegúrate de que el área esté bien ventilada durante y después del proceso de limpieza para ayudar a eliminar olores y mejorar la calidad del aire.

9.11 Inspección final y señalización

Realiza una inspección final para asegurarte de que todas las áreas estén limpias y secas. Coloca señales de «piso mojado» o «limpieza en progreso» si es necesario.

10. Compromiso

La implementación y mantenimiento de este POES es esencial para garantizar la calidad e inocuidad de los productos y proteger la salud de los consumidores.
La capacitación del personal, el uso adecuado de productos de limpieza y desinfección y el monitoreo constante de las actividades son clave para el éxito del POES.
La colaboración y compromiso de todos los niveles de la organización asegurará un ambiente higiénico y libre de contaminantes en todas las áreas de la empresa.

11. Registros

Formato de registro de limpieza y desinfección: Este formato se utiliza para documentar la limpieza y desinfección de las superficies y equipos en la planta de producción. En este formato se registran las actividades realizadas, el personal encargado de realizar la limpieza y desinfección, los productos químicos utilizados, la frecuencia y periodicidad de la limpieza y desinfección, y cualquier observación relevante.

Formato de verificación de la limpieza y desinfección: Este formato se utiliza para registrar la verificación de la efectividad de la limpieza y desinfección. En este formato se registran las actividades realizadas para verificar la limpieza y desinfección, los resultados obtenidos, y cualquier acción correctiva que se haya tomado en caso de detectar alguna deficiencia en la limpieza y desinfección.

Formato de capacitación y entrenamiento en limpieza y desinfección: Este formato se utiliza para documentar la capacitación y entrenamiento del personal en técnicas adecuadas de limpieza y desinfección. En este formato se registran las actividades de capacitación y entrenamiento, los temas tratados, el personal capacitado, y cualquier observación relevante.

Formato de análisis de riesgos: Este formato se utiliza para documentar el análisis de riesgos relacionados con la seguridad alimentaria en la planta de producción. En este formato se registran las actividades realizadas para identificar los riesgos, las medidas preventivas implementadas, y cualquier acción correctiva que se haya tomado en caso de detectar algún riesgo para la seguridad alimentaria.

Fin del tema..